小雪醃菜:留住記憶中的“冬天味道”
2020-11-19 09:10:24 來源: 人民網
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  俗語道:“小雪醃菜、大雪醃肉。” 對於北方人來説,許多人記憶中冬天的味道往往是從醃菜開始的。我們從小看着媽媽醃菜,鹹菜缸裏裝滿了味蕾的記憶。經過時間歷練的醃菜,在寒冬裏依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念,也是情懷所致。愈平凡,愈長久。或許,這也是平凡如醃菜的另一種長久。

  俗語道:“小雪醃菜、大雪醃肉。”不知不覺小雪節氣就要到了,汪曾祺在《故鄉的食物》中提到“鹹菜茨菇湯”。“一早起來,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是鹹菜湯。”這種被醃漬的青菜叫“黃芽菜”。袁枚在《隨園食單》也提到過。“醃冬菜黃芽菜,淡則味鮮,鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之,上半截雖臭爛,而下半截香美異常,色白如玉。”

  一進入初冬,我的早餐也缺不了一碟小鹹菜。今年我的青花壇子裏醃的是螺絲菜,又叫寶塔菜、“姜不辣”。配上自己蒸的饅頭,再來一碗小米粥,那就是清風徐來的美好早晨了。

  我自己動手醃鹹菜,是因為今年好友玲玲身體抱恙,她的“卜留克”鹹菜沒能如約而至。這些年,我一直享受着這位烏蘭浩特好友的饋贈,以往每到11月,風塵僕僕的“卜留克”就來了,一般都是兩箱,一箱原味的,可以炒肉絲或雞蛋;一箱是醬香的,直接吃。

  “卜留克”是俄語的音譯,學名蕪菁甘藍,如今盛產於大興安嶺地區。“刺啦”一聲,撕開包裝袋,那被浸染了鹽的風骨、化作縷縷金絲的“卜留克”,就帶着好友的笑臉綻放開來。一小碟“卜留克”在一滴香油的陪伴下,瞬間轟炸你的視覺和味蕾,清脆、爽嫩、鮮香,箇中滋味無以言表。

  那些年媽媽醃漬過的鹹菜,裝滿了味蕾的記憶

  中國人很早就開始醃漬食物了,而且每個地方都有其獨特的醃食,這自然和地方的特產最為相關。東北人醃白菜、北方地區醃蒜、高郵人醃鴨蛋、海邊人醃魚醃螃蟹、西南地區醃肉……都有點“就地取材”的意思。這些醃漬食物產生的最初,一方面是冬季吃食少,另外就是不忍看食物壞掉之節儉之心。

  “醃”字,從月,本義大約跟肉相關。而古籍中還有一個“菹”字,代表醃漬手法,本義指將食物用刀子粗切,後泛指這樣處理過做成的酸菜、泡菜等。醃菜或肉的方法其實很簡單,將醃漬用料層層抹在食材上,最常見的就是鹽、醬油、辣椒、醋,還有的要用醪糟。要醃製出恰到好處的味道,既需要找到鹹與鮮的平衡,也需要不停地試煉,更需要時間的驗證。

  而對於北方人來説,許多人記憶中冬天的味道往往是從醃菜開始的。我們從小看着媽媽醃菜,鹹菜缸裏裝滿了味蕾的記憶,沒有鹹菜的冬天可以説是不完整的。

  我從小生活在新疆,那時冬天只有白菜、土豆和蘿蔔可吃,醃雪裏蕻就是母親的一項重要工作。因為一日三餐都是“老三樣”,那時對媽媽醃的鹹菜也是一臉嫌棄,直到年齡漸長,才開始懷念那些母親醃漬過的“冬天味道”。

  醃雪裏紅。後來,我才知道醃雪裏紅又叫“醃春不老”。將一捆新鮮雪裏蕻,洗淨後在陽光下暴曬一天;將菜和鹽以 10 :1 的比例混合,以一層菜一層鹽的方式碼入壇中,1個月後即可食用。

  吃的時候,把醃好的雪裏蕻洗去苦鹹味,與煮熟的黃豆一起翻炒,放紅椒,最後加白糖和味精,黃綠相間的雪裏蕻炒黃豆就是下飯神器。

  醃韭菜花。八月末九月初的韭菜花,最適合拿來醃了。半開無籽的韭菜花,與鮮姜磨碎放鹽醃製;講究一些的,可放沒長大的嫩黃瓜,或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油,美味無比。

  醃糖蒜。最好選用白皮的六瓣蒜,因為白皮蒜肉嫩辛辣味小,去掉葉子,靠近蒜頭的“梗”還嫩,剪成段連同蒜頭一起醃。如果“梗”已變硬,説明蒜老了,味道也太辣,就不適合醃了。白糖和白醋,讓辛辣的蒜頭成功變身,放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。如果配上一碗勁道柔滑的手擀麪,比干蒜頭還討喜。

  醃芥菜疙瘩。要選芥菜的根塊部位,以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種,鹽水醃的為醃水芥,為淺褐色;醃水芥去皮再以黃醬和麪醬漬即成醬芥,為醬紅色。

  新鮮的芥菜疙瘩辣味衝,醃製後辣味減淡更柔和。切成細絲,拌上新炸的辣椒油,是早點的絕佳搭檔,就着滑嫩的豆腐腦或鬆軟的大饅頭一起吃,給你一個元氣滿滿的早晨。

  東北“萬菜可醃,缸納百味”,醃出温暖的 “私家味道”

  要説醃菜之冠,還屬東北人。每個傳統東北人家裏,都有幾口鹹菜缸。一到天冷了,家家户户就開始囤菜,只要是市面上的蔬菜,就沒有不能下缸的。啥都能醃,風味百變。

  醃菜,延長了蔬菜的生命週期,陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次製造的鹹菜,更產生了與鮮食天差地別的風味和口感,這也是時間賜予的美味。

  辣白菜可謂醃菜界的主力軍,它以豐富的調料醃製,紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調,乳酸發酵的酸加持風味,白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜,成為辣白菜的靈魂所在。

  不僅是生的蔬菜可醃,東北人還會將做熟的蔬菜,也醃成鹹菜。《紅樓夢》裏有一段讓人垂涎三尺的“茄鯗”:“把才下來的茄子把皮切了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成丁子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”

  沒錯,蒸熟的原味茄子,除了蘸醬吃,還可以醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子,蒸熟後撕成兩瓣,把加了鹽的大蒜末、香菜塞進茄子,碼進罈子,蒜香味會慢慢滲進茄子中。吃的時候,用筷子挑成一條條的,就着米飯吃特別香。

  小土豆削皮做菜很麻煩,製成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊,和葱薑蒜、花椒和大料同炒至斷生,再跟帶皮的醬小土豆、豆角、辣椒等一起炒,放白糖、食鹽和醬油,燉上滿滿一大盆,晾涼了,就是隨吃隨盛的美味鹹菜。

  如今的都市人,幾乎都不怎麼自己在家醃菜了,或是沒工夫,或是覺得醃漬食物不太健康。而隨着生活水平的日益提高,很多老醃菜也逐漸退出了我們的生活,但那些屬於我們記憶中的冬天味道,鹹香、温暖如故。

  經過時間歷練的醃菜,在寒冬裏依然給我們帶來與眾不同的鮮。那不僅是味蕾的惦念,也是情懷所致。愈平凡,愈長久。或許,這也是平凡如醃菜的另一種長久。(胡楊)

【四方物流香港電話】 責任編輯: 任禹西
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